Vous songez à une reconversion professionnelle en restauration ? Vous avez beau être passionné de cuisine française ou étrangère, se lancer dans ce secteur (certes prometteur) n’est pas un choix à prendre à la légère. Au-delà de savoir si vous êtes fait pour ce métier, l’entreprenariat possède son lot de défis.
Un restaurant à succès, c’est l’union de la rigueur, de la motivation et de la passion. La formation est une nécessité : gestion des plannings, de la facturation, relation client… ces compétences ne s’improvisent pas (vous pouvez toujours utiliser votre compte CPF pour les acquérir). Même si nombre d’entre elles se développent avec l’expérience de terrain, avoir des bases solides est essentiel avant d’ouvrir son propre restaurant.
Adoptez dès les bonnes pratiques et évitez les écueils avec ce petit guide de la réussite en restauration.
Les pré-requis pour réussir en restauration
1. Un sens commercial et un sens du service aigu
La restauration est un secteur hautement concurrentiel. La satisfaction du client doit être au rendez-vous à chaque instant. Vous devez posséder un sens aigu du service et de la vente. Concrètement, cela signifie qu’il faut :
- Savoir gérer les clients les plus difficiles ;
- Savoir anticiper les besoins des clients ;
- Connaître sa carte sur le bout des doigts (plats et vins, accords…);
- Etre capable de vendre ses produits ;
- Offrir un service d’excellente qualité ;
- Gérer efficacement les plaintes.
2. Une excellente maîtrise des ratios de gestion
Eh oui, pour que votre activité perdure, elle doit être rentable. La gestion d’une entreprise de restauration implique donc une maîtrise exemplaire des coûts. Vous devez penser à tout.
- La masse salariale : combien de salariés embauchez-vous ? On parle de ratio de personnel pour calculer le ratio de dépense liée à la masse salariale sur le chiffre d’affaires total. Ce dernier doit être de 44%. Il doit inclure les salaires (bruts) de vos employés, incluant les primes, congés, heures supplémentaires et cotisations sociales
- La matière première : à titre d’exemple, pour que votre activité fonctionne correctement, le taux de marge sur les solides doit être de 70 %, et sur les liquides, de 85 %.
- Le coût de l’emballage alimentaire est une dépense à ne pas oublier. Vous devez les intégrer dans le prix de vente de vos produits. Si vous vendez des plats à emporter, vous devez vous approvisionner en boîtes en plastique ou en carton, papier aluminium, sacs à pain, gobelets, etc.
3. Un emplacement porteur
L’emplacement de votre établissement est crucial pour vous apporter une bonne visibilité et des clients potentiels. Le succès de votre restaurant repose donc aussi sur la zone géographique choisie. Un fast-food trouvera rapidement sa clientèle à proximité d’un centre commercial, près d’une université ou de bureaux, car étudiants et employés sont généralement pressés pour manger le midi. En revanche, si vous souhaitez ouvrir un restaurant gastronomique, une implantation en plein centre-ville ou dans les beaux quartiers sera plus stratégique.
4. Un aménagement de l’espace au top pour une expérience client différente
Une atmosphère accueillante, un agencement pratique, et une décoration attrayante peuvent faire la différence entre votre restaurant et celui de vos concurrents. Veillez à bien aménager des espaces de circulation pour que les clients soient à l’aise. Optimisez l’espace pour faciliter la circulation des serveurs dans tout le restaurant. Évitez d’installer des tables à proximité des toilettes. Tous ces conseils sont valables, quel que soit le type de restaurant que vous souhaitez ouvrir.
De belles tables, une atmosphère accueillante et accordée au thème de votre restaurant sont évidemment essentielles si vous voulez pérenniser votre clientèle. Pour ce qui est de la décoration, reposez-vous aussi sur le marketing sensoriel. Vue, toucher, goût, odorat, ouïe doivent être sollicités de manière à offrir l’expérience la plus immersive et agréable. Par exemple, vous pouvez proposer une musique douce et discrète pour souligner une ambiance chic.
5. Un positionnement clair et tranché
Le positionnement fait partie de votre étude de marché. Concrètement, vous devez formuler une proposition de valeur. Êtes-vous un établissement gastronomique, une brasserie ou un restaurant de restauration rapide ? Quelle est votre cible ? Qui sont vos concurrents, et quelle est la plus-value que vous apportez par rapport à eux ? En quoi votre service et vos produits répondent aux besoins de vos potentiels clients ? Avoir une identité claire vous aidera à attirer un public approprié.
6. Une carte courte mais savoureuse
Une carte à rallonge est souvent synonyme de plats préparés ou surgelés. Les bons restaurants proposent un nombre limité de plats de qualité plutôt qu’une carte interminable. Proposez 3 à 5 plats à la carte : c’est suffisant ! La fraîcheur des produits, la variété des saveurs et l’authenticité culinaire feront la différence auprès de vos clients.
7. Une capacité à recruter, former et manager du personnel
Trouver des employés compétents et fidèles peut être un défi dans le secteur de la restauration. En effet, le secteur est malheureusement moins attractif qu’auparavant. Les restaurateurs qui font la différence aujourd’hui sont ceux qui sont capables de recruter des profils à forts potentiels et à les fidéliser : un management bienveillant et intelligent, une formation carrée, des méthodes de recrutement efficaces sont les clés du succès.
Vous pouvez par exemple vous démarquer via les offres d’emploi : libérer certains weekends, proposer des salaires attractifs et des avantages salariés, limiter le travail en coupure augmentera vos chances de trouver des candidats intéressants.
Les bonnes et mauvaises raisons de se lancer dans la restauration
Certaines personnes se lancent dans la restauration par passion de la cuisine… mais c’est malheureusement loin d’être suffisant !
Les mauvaises raisons
On cuisine bien
La simple passion pour la cuisine ne suffit pas à garantir le succès dans la restauration. Selon la taille de votre restaurant et votre nombre d’employés, vous serez amené à vous occuper du service, de l’accueil des clients, de la comptabilité, de la gestion des stocks et des commandes… autant de tâches qui n’ont pas grand rapport avec un bon risotto.
De ce fait, vous serez souvent (et la plupart du temps) amené à faire autre chose que cuisiner. Vous devez en avoir conscience avant de vous engager : si vous n’êtes pas organisé, que le management ou la manipulation des chiffres vous rebute, vous n’êtes sans doute pas fait pour être entrepreneur.
On aime bien manger
Eh oui, il arrive qu’une expérience particulièrement merveilleuse dans un bon restaurant suffise à éveiller des vocations…et des espoirs souvent déçus par la suite. Apprécier la bonne cuisine en tant que client ne signifie pas nécessairement que vous réussirez en tant que restaurateur. En plus des compétences vues plus haut, il faut aussi aimer innover, être ouvert à la critique et aux nouvelles pratiques de consommation des clients.
Bien sûr, la passion de la cuisine est un atout indéniable, et même un pré-requis pour ouvrir son établissement : sans motivation, on ne va pas loin ! Simplement, il ne s’agit pas de raisons suffisantes pour faire perdurer votre activité dans le temps.
Les bonnes raisons
On aime recevoir
Si vous avez une véritable passion pour accueillir et satisfaire les convives, cela peut être un atout précieux dans la restauration. Tous les jours, vous verrez de nouvelles têtes, des habitués, des clients sympathiques, d’autres plus difficiles. Si vous aimez aller vers les autres, échanger, et que vous avez une bonne fibre sociale, cela se reflète sur l’accueil que vous faites au client. Votre bonne humeur est la clé d’une ambiance conviviale dans votre restaurant.
On aime organiser
La gestion d’un restaurant nécessite une planification minutieuse. Si vous êtes doué pour organiser des opérations complexes, que vous avez un excellent sens de l’organisation, que vous gérez vos plannings à la minute, c’est plutôt bon signe pour la suite.
Faire le point
Dans tous les cas, la restauration est un secteur aussi passionnant qu’exigeant. Il y a de fortes chances que vous ayez à faire des sacrifices financiers et familiaux en début de carrière. Vos objectifs de vie doivent être compatibles avec votre projet.
Réfléchir à ces points vous permettra d’y voir plus clair sur votre capacité à mener à bien votre projet professionnel. Vous n’avez pas toutes les compétences requises ? La formation professionnelle, financée via votre Compte Personnel de Formation (CPF), peut vous donner un coup de pouce.
N’hésitez pas aussi à faire un bilan de compétences. Vous y verrez ainsi plus clair sur vos connaissances du secteur, le lien avec vos expériences passées, vos aspirations et vos contraintes personnelles.
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